Секреты домашней закваски для хлеба
30 РАСПРОСТРАНЕННЫХ ОШИБОК ПРИ ВЫВЕДЕНИИ, ВЕДЕНИИ, ХРАНЕНИИ И КОРМЛЕНИИ ЗАКВАСКИ.
НА ЭТАПЕ ВЫВЕДЕНИЯ НЕ СЛЕДУЕТ:
1) добавлять отвар хмеля: он обладает бактерицидными свойствами и угнетает молочно-кислые бактерии (далее — МКБ) — основную рабочую силу закваски, создавая условия развития лишь для дрожжей. Исторически «хмелины», используемые для сдобной пшеничной выпечки (то есть далеко не ежедневно), были раствором домашних дрожжей. Рецепты с отваром хмеля так и назывались — «домашние дрожжи», например, в книге Е. Молоховец . . Это не закваска, потому что заниматься собственно квашением, то есть молочнокислой ферментацией в среде, где нет молочнокислых бактерий, некому. А наполняют хлеб пользой именно лактобактерии! Заметьте, что в пивоварении отвар хмеля используется для уничтожения всех микроорганизмов в сусле, кроме дрожжей.
2) добавлять сахар, мед, изюм: они стимулируют активность дрожжей, нарушая необходимый для работы закваски баланс; изюм (в природном его виде) является источником S. Cerevisiae (в природном их виде), а в ржаной закваске в основном обитает другой вид дрожжей.
3) добавлять йогурт, кефир: они не являются источником тех молочно-кислых бактерий, которые нужны в закваске, т.к могут питаться другими сахарами (лактозой).
Словом, не нужно использовать вообще что бы то ни было, кроме муки и воды.
4) не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: то, что может улетучиваться из закваски (ацетат, этанол), должно улетучиваться. Кроме того, дрожжам нужен кислород для метаболизма с выделением преимущественно углекислого газа, а без кислорода они выделяют преимущественно спирт, который ухудшает вкус и свойства хлеба и может стать питанием для уксуснокислых бактерий — а они в закваске совсем не нужны.
5) выводить закваску из муки двух злаков одновременно: каждый злак имеет свои биохимические особенности, закваска из конкретного злака делается с целью выпечки хлеба из него же и решает свои технологические задачи, связанные с этими особенностями. Да и микрофлора в них формируется разная: например, в пшеничной закваске с большей вероятностью могут поселиться S.cerevisiae (те самые х\п дрожжи).
6) добавлять к сеянной муке отдельно купленные отруби, особенно пшеничные — к ржаной и наоборот: отруби важны в закваске ради ферментов, а в промышленных отрубях длительного хранения никаких ферментов, разумеется, нет, да и вообще покупные отруби — продукт скорее вредный, чем полезный (все полезные вещества разрушены, что может окислиться — окислилось, жиры прогоркли, да еще и именно на отрубях остаются все химикаты, которыми обрабатывалось зерно при выращивании и хранении, и как раз на пшеничных — чудесный глифосат). Смешивать злаки и подавно не имеет смысла — см. выше.
7) перекармливать ржаную закваску в пшеничную и наоборот: см. выше — это разные закваски. За то время, что вы перекармливаете одну в другую, вы сможете спокойно вывести нужную закваску с нуля.
8) не следует ставить закваску на батарею: там может быть слишком жарко, закваска прогревается неравномерно.
9) с осторожностью следует помещать закваску и рядом с батареей: сухой воздух является причиной такой распространенной в зимний период проблемы, как образование корочки на закваске\опаре, из-за которой нарушается питание и дыхание микроорганизмов и физически затрудняется подъем.
10) не следует недооценивать важность температуры для формирования стабильной микрофлоры закваски. Оптимальная t — 24-27 градусов. Нижняя граница — 23 градуса: при температуре меньше 22 градусов и мкб, и дрожжи будут развиваться медленно, а это значит, что преодолеть гнилостное брожение будет сложнее и процесс формирования заквасочной микрофлоры будет затруднен (и долог).
11) не стоит недооценивать и важность такого момента, как свежесть муки. Желательно, чтобы от даты производства прошло не более ДВУХ месяцев — пусть производитель и заявляет срок годности в год. Сразу после помола — если, конечно, мука и впрямь представляет собой просто смолотое зерно — ферменты начинают разрушаться и становиться неактивными, масла окисляются — мука начинает прогоркать.
12) использовать для выведения закваски пшеничную муку в\с: это мука абсолютно неживая, ферментов и части питательных веществ в ней нет, ибо нет отрубей и, скорее всего, она станет просто питательной средой для х\п дрожжей, которые с радостью подселятся туда. В сочетании с сахаром и отваром хмеля вероятность, что будет именно так — 100%: с ними получим дрожжевое брожение, без них — гнилостное, но ни там, ни там не молочнокислое.
13) не нужно ставить закваску ставить в духовку: там жарко, душно, сухо.
14) не нужно ставить ее и в плотно закрытый кухонный шкафчик: там может быть мало кислорода и сухо, материал, из которого шкафчик сделан, может выделять токсичные вещества.
15) закрывать несколькими полотенцами (нет доступа кислорода) или заворачивать банку в одеяло: она все равно не согреет себя, так как, в отличие от человека, не выделяет тепло.
16) не нужно делать ее жидкой, как кефир — она будет расслаиваться и голодать.
17) не нужно замешивать ее и слишком густо, как творог — ей будет трудно прокваситься при комнатной температуре и набрать кислотность, трудно перебороть патогенную микрофлору, трудно начать «ходить».
18) не следует игнорировать просеивание муки: это очень важный момент, способствующий развитию у закваски способности подниматься, увеличиваться в объеме.
19) не стоит думать, что если закваска поднялась на второй день, то она готова: закваска готова по истечении не менее шести дней при наличии трех признаков: приятный запах, способность удваиваться в объеме после подкормки, очень кислый вкус.
Если закваска, при соблюдении всех нюансов, никак не выводится, не стоит отчаиваться: дело может быть в муке или просто в воде. Попробуйте другую воду и муку другого производителя.
ХРАНЕНИЕ И УХОД
20) самое главное — не следует оставлять закваску без еды на долгое время! Этого она не любит больше всего — начинает слабеть и болеть. Накапливающаяся кислота угнетает дрожжи. При хранении в холоде жизнедеятельность мкб затруднена или невозможна. Кормить закваску следует не реже чем 1 раз в 7-10 дней.
21) нельзя ставить закваску в холодильник или другое прохладное место, если температура там меньше 10 градусов: мезофильные мкб и дрожжи ржаной закваски не могут выжить при такой температуре.
22) нельзя держать закваску в пластике.
23) нельзя хранить ее под плотно закрытой крышкой.
24) нельзя при подкормке давать питание в меньшем объеме, чем удвоенный (лучше утроенный) объем закваски.
25) нельзя кормить закваску всегда в одной и той же банке, не пересаживая в чистую.
26) нельзя сразу после подкормки убирать в холодильник, не дав ей времени подняться-опуститься-настояться, набирая кислотность: кислотность — основная защита закваски от посторонних микроорганизмов, в том числе от х\п дрожжей, гарантия ее здоровья и работоспособности. ЭТО ВАЖНО! После подкормки нужно дать закваске спокойно переработать питание, выработать защитные вещества, а потом уже помещать в условия, которые являются для нее, по сути, стрессовыми.
27) не следует класть закваску в опару без предварительной подкормки: за время хранения в холодильнике закваска теряет часть рабочих свойств, а предварительная подкормка позволяет восстановить их.
28) если приходится менять муку, которой кормится закваска, следует дать микроорганизмам адаптироваться к ней: нужны несколько подкормок в течение нескольких дней при комнатной температуре.
29) в жаркий день не нужно ставить ее на окно под прямые солнечные лучи: чрезмерное УФ-излучение — фактор стресса для микроорганизмов.
30) нельзя хранить в месте, где есть источники грибков (французский сыр в холодильнике).
Вообще, при возникновении любой несерьезной проблемы с закваской лучшее лекарство — опять же, несколько обильных подкормок при комнатной температуре.
При возникновении проблем с закваской, пожалуйста, внимательно ознакомьтесь с данным списком! Возможно, для улучшения ситуации будет достаточно вынуть закваску из одеяла, убрать с батареи и снять крышку 🙂 Если же дело в чем-то другом — задавайте вопросы в комментариях!
Ольга Лазукина
